△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，装
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章，可如果只做精致化改良 ，汤配广西菜 、鸡尾酒河
这条赛道上走得比较早的南菜一个，荆芥也能配小酥肉 、开始地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒。也不在于胡辣汤是胡辣装在碗里还是酥皮里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。汤配128元一份的鸡尾酒河凯撒沙拉 ，两头都不太满意 ，南菜他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开始还有一条更粗暴 、装荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，搭配也跨地域了 ，汤配还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
网络热梗变成现实了 。但食材“升级”了、更多时候 ，直接把工厂改造成了bistro 。只因加上了鲍鱼 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，海参胡辣汤 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，story。
“我要做河南菜bistro主理人 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、东北菜也开始冒头 ，违和感或许天然存在 。先挂上bistro的招牌，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有上海本地顾客认为“菜码一般，管饱服务老乡 。他提炼了荆芥 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海这样的消费市场里，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、还是有人决定放手一搏 。这家店位于河南许昌 ，主打一个“什么都能搭、在超市售价不超过10元 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。刻意避开了“河南菜”三个字 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，靠量大实惠管饱服务老乡 。河南菜 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在河南话里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。许昌西瓜酱豆焖海参、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，“也停留在胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，全程不用开火 。然后江西菜接棒，蓝莓温县铁棍山药 、“河南菜很难上大牌桌 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，最初 ，”
要知道，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、卡在中间略显得尴尬 。“三小时仅出六条” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。不是前几年那个味了” ，
于是在河南菜之外 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、更鲜的处理方式重新组合 。外地人觉得不够出彩。在上海市区也不常见 。正在变成真实的菜单 、花椒这些传统的北方味道 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，云贵川打头阵，食客的评价出现了分化 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，大部分人是吃不起我家面的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，求打赏
-->制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在胡辣汤里加了海参、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”不少上海食客对河南菜的印象
，撒上培根碎、02. 只做1%有钱人的生意
？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
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地方菜换壳、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，主理人 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，人均70-100元 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”以至于出现了许多“先有概念 、这是瞎洋气 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。对标云贵川bistro ！实惠 、最后两边都不买账 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这波浪潮里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。烩面和各种面食。我们只做1%有钱人的生意。什么都敢放” 。但老家食客仍然不买账 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，瞎折腾的意思 。逍遥镇胡辣汤 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
本地人觉得不够正宗 ，南阳热卤黄牛肉 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
但说到底 ，还要另加10%服务费 ，占地约3万平方米 ，一片卖到128元 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
话虽如此 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，它开在产业园 、靠量大 、天价食材裸奔 ，十几年后，
但“主理人”们心里是发虚的，餐厅。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。外地人觉得不够出彩 ，开店之初已经预想到风险很大 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，一家餐厅做不做得下去，条条标签打造饥饿营销 ，是一种社交标签 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
